维吾尔族独有的馕坑佳肴

维吾尔族独有的馕坑佳肴

    维吾尔人每家都筑有一个馕坑，馕坑可大可小，普通的高约一米，肚大口小，形似坛子。坑坯以羊毛和入黏土做成。馕坑周围用土块垒成方形土台，以便烤馕者在上面操作。烤馕之前，先在坑底用木炭或煤炭燃烧，待炭火烧透，坑壁烧得烫热，即可把擀好的面胚贴在坑壁上，几分钟便能烤熟。

    烤馕是维吾尔族最主要的面食品，品种有很多。主要有肉馕、油馕、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕多以麦面为原料，放入鸡蛋、清油，烤好的馕外干内酥，含水份少，久储不坏。最大的馕叫“艾曼克馕”，中间薄而脆，边沿厚而松软，直径足有四五十厘米，被称为馕中之王。最小的馕叫“托喀西馕”，只有普通茶杯口大，厚约一厘米。最厚的馕叫“吉尔德馕”，厚达五六厘米，直径十来厘米，中间有小窝洞，汉族人称为“窝窝馕”。以上这些馕，都用发酵的面烤制。另有用死面揉入清油或羊油，擀薄后烤制的馕，通称油馕。还有的在馕上抹上一层冰糖水，烤熟的馕表面呈现出晶亮的冰糖结晶，称为甜馕。在制馕的面粉中，加入切碎的嫩羊肉、油、盐、洋葱等佐料，烤熟后称为肉馕。

    烤包子有两种，一种叫“沙木萨”，用未经发酵的面做皮子，肉馅用羊肉丁、羊尾油、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量水搅拌而成。皮要擀得很薄，做成方形包子，贴在馕坑里，十几分钟即熟。烤包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。另一种叫“果西格吉德”，用发酵的面，擀成硬皮，馅可用羊肉也可用牛肉，包子呈圆形，馅多味香。

    烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，用周岁以内的肥羊羔为原料。羊宰杀后，去蹄及内脏，用面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉和辣椒粉调成糊状，均匀地抹在羊的全身。用干净的圆木棍将全羊从头至尾穿上，四腿可捆扎棍上，然后置于热馕坑中烤。盖严坑口，约一小时左右，全羊呈金黄色时即可食用。烤全羊皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。

    串烤肉，是把有肥有瘦的嫩羊肉切成小块，串在铁钎子上，将它们排放在燃着木炭的槽形铁皮烤肉炉上，一边扇风烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。串烤肉的另一种形式称为“米特尔喀瓦普”，这种串烤肉的钎子足有80厘米长，肉块儿也大，撒上精盐、孜然和辣椒面，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，串大肉多很是过瘾。