ئېسىل ئۇيغۇر تائاملىرىنىڭ ئېتىش ئۇسۇلى
1.ئەنئەنىۋى نانلىرىمىزنىڭ بىرى — كۆمەچ
كۆمەچ — ئۇيغۇر خەلقى بولۇپمۇ خوتەننىڭ يېزا – قىشلاقلاردىكى دېھقان – چارۋىچىلار ئۇزاقتىن بېرى ياقتۇرۇپ ئىستېمال قىلىپ كېلىۋاتقان ، ئوزۇقلۇق قىممىتى بىر قەدەر يۇقىرى نان .
خوتەنلىكلەر ئاساسلىق ئىستېمال قىلىپ كېلىۋاتقان كۆمەچ تۈرلىرى : قىيما كۆمەچ ( سوقتا كۆمەچ دەپمۇ ئاتىلىدۇ ) ، پېتىر كۆمەچ ۋە قازان كۆمىچى قاتارلىقلاردىن ئىبارەت.
قىيما كۆمەچ : قىيما كۆمەچكە قىيما تەييارلاشتا پەقەت گۆش تۈرىدىكى قىيما ئاساس قىلىنىدۇ. قىيما تەييارلاشتا ئىشلىتىلدىغان زىرە، قارىمۇچ، پىياز قاتارلىق خۇرۇچلار قانچە كۆپ بولسا، تەمىمۇ شۇنچە تەملىك بولىدۇ. قىيما كۆمەچنىڭ خېمىرى بولاق مانتا خېمىرىغا ئوخشاش يۇغۇرۇلۇپ، مەلۇم ۋاقىت تىندۇرۇلىدۇ. ئاندىن خېمىر ئىككىگە بۆلۈنۈپ يۈزى ئېچىلىدۇ ھەم يۈزى ئېچىلغان خېمىردىن بىرىگە تەييارلانغان قىيما ئېلىنىپ، تەكشى يېيىتىلىدۇ. ئاخىرىدا قىيما ئېلىنمىغان خېمىر قىيما ئېلىنغان خېمىرنىڭ ئۈستىگە يېپىلىپ، ئەتراپلىرى قول بىلەن ھىملىنىدۇ.
پېتىر كۆمەچ : پېتىر كۆمەچنىڭ خېمىرى پېتىر مانتىنىڭ خېمىرىغا ئوخشاش يۇغۇرىلىدۇ. بۇنىڭ قىيما كۆمەچكە ئوخشىمايدىغان يېرى شۇكى، پېتىر كۆمەچكە قىيما سېلىنمايدۇ، پەقەت خېمىرنى ئوبدان يۇغۇرۇپ بولغاندىن كېيىن، خېمىرغا پىياز، زىرە قاتارلىق بىر قىسم خۇرۇچلار سېلىنسا بولىدۇ.
پىشۇرۇش ئۇسۇلى : قىيما كۆمەچ بىلەن پېتىر كۆمەچ ئوچاقتىكى ئوتۇننىڭ چوغىدا پىشۇرۇلىدىغان بولغاچقا، ئوچاققا ئوت قالاپ، ئوچاقنىڭ تېگى مەلۇم چەككىچە قىزىتىلىشى، ۋە مۇۋاپىق مىقداردا چوغ چۈشۈرۈلۈشى كېرەك. ئەگەر چوغ بەك كۆپ چۈشسە، كۆمەچ ئاسانلا كۆيۈپ كېتىدۇ. چوغ بەك ئاز چۈشسە كۆمەچ ياخشى پىشماي قالىدۇ. شۇڭا ئوچاقنىڭ تېگىنى مۇۋاپىق قىزىتىش ھەم چوغنىڭ مۇۋاپىق چۈشۈشىگە كاپالەتلىك قىلىش كېرەك. كۆمەچ كۆممەكچى بولغاندا، ئالدى بىلەن ئوچاقتىكى چوغ ئېلىۋىتىلىپ، ئوچاقنىڭ تېگى ئېچىلىدۇ. ئاندىن ئوچاقنىڭ تېگىگە بىر قات قەغەز سېلىنىپ راسلانغان كۆمەچ قەغەزنىڭ ئۈستىگە قويۇلىدۇ. ئاندىن ئوچاقتىكى كۆمەچنىڭ ئۈستىگە يەنە بىر قات قەغەز قويۇلۇپ ئاندىن ئېلىۋېتىلگەن چوغ تاشلىنىدۇ. ئەگەر چوغنىڭ تەپتى بەك كۈچلۈك بولۇپ، كۆمەچنىڭ كۆيۈپ كېتىش ئېھتىمالى بولسا، چوغ ئۈستىگە بىر ئاز كۈل چېچىۋەتسىمۇ بولىدۇ. كۆمەچ كۆمۈلۈپ يېرىم سائەتتىن كېيىن ئېچىلسا بولىدۇ.
قازان كۆمىچى : قازان كۆمىچى قىيمىلىق كۆمەچ ۋە قىيمىسىز كۆمەچ دەپ ئىككىگە بۆلۈنىدۇ. قىيمىلىق قازان كۆمىچىنىڭ ئىچىگە قىيما سېلىنىپ ئېتىلىدۇ. ئۇنى تەييارلاش ئۇسسۇلى قىيما كۆمىچىگە ئوخشاش بولۇپ، ئوخشىمايدىغان يېرى، قىيمىلىق قازان كۆمىچى ياغدا پىشۇرۇلىدۇ. يەنى، ئالدى بىلەن قىزىتىلغان ياغدا كۆمەچ سارغايتىلىدۇ، ئاندىن قازانغا جىمبىل تېگىپ قالمىغۇدەك ھالەتتە سۇ قۇيۇلۇپ، جىمبىلنىڭ ئۈستىگە ياغدا سارغايتىلغان كۆمەچلەر رەتلىك تىزىلىدۇ، ئاندىن قازان 15 — 10 مىنۇت قاينىتىلىدۇ.
قىيمىسىز قازان كۆمىچىنىڭ ئېتىلىش ئۇسسۇلىمۇ قىيمىلىق قازان كۆمىچىگە ئوخشىشىپ كېتىدۇ. بىراق ئۇنىڭغا قىيما سېلىنمايدۇ ھەم ياغدا بىۋاستە پىشۇرۇلىدۇ.
كۆمەچ يەنە مۇئەييەن دەرىجىدە دورىلىق قىممىتىگە ئىگە بولۇپ، تېبابەتچىلىك ئىلىمىدە بەدىنى ھەددىدىن ئارتۇق ئاجىزلاپ كەتكەن، ئىچ سۈرۈش كېسىلىگە گىرىپتار بولغان كېسەللەرگە شىپا بولىدۇ، دەپ قارىلىدۇ. شۇڭا بىزنىڭ ئەقىل – پاراسەتلىك، ئەمگەكچان خەلقىمىز ئۇزاق زامانلار مابەينىدە ئىجاد قىلغان كۆمەچ قاتارلىق بىر قىسىم ئەنئەنىۋى تائاملار تا بۈگۈنگە قەدەر كىشىلەر تەرىپىدىن قەدىرلەشكە ۋە ياقتۇرۇپ ئىستېمال قىلىشىغا ئېرىشىپ كەلمەكتە.
2.ئۇيغۇر تائاملىرىدىن _ كوجا
كوجا _ ئۇيغۇر تائاملىرى ئىچىدىكى ئەڭ ئىچىشلىك، ئوزۇقلۇق قىممىتى يۇقۇرى، ئېتىش ئۇسۇلى بىر قەدەر مۇرەككەپ، تۈجۈپىلەپ ئەتسە ئاجايىپ بىر ياخشى تاماق بولۇپ، مىجەزنى تەڭشەش، ئۈچەيدىكى ماينى سېرىش، قان قويۇقلۇق ۋە زىيادە سەمرىپ كېتىشنىڭ ئالدىنى ئېلىش، ئىشتاھانى ئېچىش، زەھەرنى ھەيداش ۋە بادەندىكى ئارتۇقچە ماددىلارنى چىقىرىپ تاشلاش قاتارلىق روللارغا ئىگە ئەنئەنىۋىي تائاملىرىمىزدىن بىرى.
كېتەرلىك خۇرۇچلار:
كۆكباش(تولۇق دان تۇتۇپ دېنى تېخى قېتىپ قالمىغان سۈتلۈك قوناق)، سۇ ماي، قوي گۆشى، پىياز، گۈلە، چاقما كاۋا، چامغۇر، پەمىدۇر، تۇز قاتارلىقلار.
ئېتىش ئۇسۇلى:
1.ئالدى بىلەن تەييارلانغان كۆكباشلارنى سويۇپ پاكىز تازىلىغاندىن كېيىن پىچاق بىلەن يۈمشاق، سۈتلۈك دېنىنى پىچاق بىلەن قىرىپ چىقىرىۋالىمىز، چىقىرىلغان داننى تەڭلە ياكى قېلىنراق كورىغا سېلىپ يۇمشاق سوقۇپ ئېزىۋالىمىز، ئاندىن يۇمشىتىلغان داننى چىڭ سىقىپ سۈتى بىلەن تېلىپىنى ئايرىۋالىمىز.
2.قانزانغا ئازراق سۇ ماي قۇيۇپ كۈچلۈك ئوتتا ياخشى چۈچۈتكەندىن كېيىن، ئۇششاق توغرالغان گۆشنى سېلىپ چالا قورۇپ، مۇۋاپىق مىقداردا تۇز ۋە يالپاق توغرالغان پىيازنى سېلىپ سارغايغىچە قورۇيمىز، ئاندىن بىرەر تال پەمىدۇرنى ئۇششاق توغراپ سېلىپ ئېزىلگىچە قورۇپ قازانغا سوغۇق سۇ قۇيىمىز. (ئاز - كۆپلىكىنى ئېھتىياجغا قاراپ ئۆلچىسەك بولىدۇ). قازان قاينىغاندا چاسا توغرالغان كاۋا، چامغۇر، كۆكباش تېلىپى، گۈلە قاتارلىقلارنى سېلىپ پىشقىچە قاينىتىمىز.
3.ئاشنىڭ سۈيى پىشقاندىن كېيىن تۈزىنى تەڭشەپ قوچۇپ تۇرۇپ كۆكباش سۈتىنى ئاۋايلاپ ئاز ئازدىن ئاستا قۇيىمىز. قازاننىڭ تېگىگە تۇتىۋالماسلىق ئۈچۈن توختىماي قوچۇپ يەنە 5-10 مىنۇت ئەتراپىدا بوش ئوتتا قاينىتىمىز. بۇ چاغدا شىرنىلىك، مىزىلىك، كۆركەم كوجا تەييار بولىدۇ. ئوتنى ئۆچۈرۈپ تاماقنى ئۇسسىساق بولىدۇ.
3.ئەنئەنىۋى تاماق يومدان (قوناق ئۇنى سۇيۇق ئېشى)
يومدان (قوناق ئۇنى سۇيۇق ئېشى) يۇرتۇم قەشقەردە، بولۇپمۇ قەشقەر كونا شەھەر، يېڭى شەھەر ناھىيلىرىنىڭ جەنۇبى يىزىللىرىدا، يېڭىسار، ئاقتۇ ناھىيلىرىدىكى يىزىلاردا كەڭ ئېتىلىدىغان بىر تۇرلۇك ئەنئەنىۋى تاماق تۇرىدۇر. يومداننىڭ تارىخى 500يىلدىن ئارتۇق تارىخقا ئىگە تاماق تۇرى بولۇپ، تەييارلىنىشى، خۇرۇچقا قويغان تەلىۋى ئاددى، شىپالىق رولى چوڭ تاماقتۇر. ئادەتتە ھەر قايسى نوپۇزلۇق تېببى ئورۇنلار ئادەتتىكى ئوزۇقلىنىشقا دورىلۇق ئورنىدا بۇيرۇيدىغان، ئەتىۋارلىق تاماقتۇر. ئومۇمى شەكلى خۇيمىيەن بىلەن ئوخشاش.
شىپالىق رولى:
ئسسىق قايتۇرۇش، قان بىسىمنى تۆۋەنلىتىش، قاندىكى ۋە بەدەندىكى ماينى سېرىش، قەۋزىيەت، قۇرۇق ئىسسىقتىن بولغان بەدەندىكى ئاغرىقلارنى تۇگۇتۇپ ھاردۇق چىقىرىش، ئىشتاھا ئېچىش رۇلىغا ئىگە.
ئەكىس تەسىرى:
ھەزىم بولىشى قىيىن، ئاشقازاننى ئېچىشتۇرىدۇ.
تەييارلاش ئۇسۇلى:
1. ماتىرىيال تەييارلاش:
ئىشلىتىلىدىغان ماتىرياللار:1. قوناق ئۇنى (قوناق ئۇنى ئادەتتە ئاق قوناق ئۇنى ۋە سېرىق قوناق ئۇنىدىن ئىبارەت ئىككى خىل بولىدۇ، يومدانغا ئامال بار ئاق قوناق ئۇنى ئىشلەتسە ياخشى بولىدۇ)؛ 2. چامغۇر، باش چامغۇر ۋە چامغۇر كۆكى؛ 3. گۆش، ئۇستىخانلىق قوي گۆشى ئالاھىدە تەم ھاسىل قىلىدۇ. 4. پەمىدۇر. 5. يۇمغاقسۇت (ئاش كۆك) ياكى پېننە. 6. تېخمۇ تەم ھاسىل قىلىش ئۇچۇن ئەتىياز ۋە يازدا غورا، كۇز ۋە قىشتا كاۋا ياكى ئۇرۇك قېقى (گۇلە) سىلىۋەتسەك بولىدۇ.
2. ئېتىش باسقۇچى
1. سۇيىنى تەييارلاش. جان سانىغا ئاساسەن قازانغا مۇۋاپىق سۇ قۇيۇپ، سۇغا ئىسسىق ئۆتمەستىلا بادام چوڭلىقىدا تۇغرالغان گۆشنى، سەيگە توغرالغان ياڭيۇ چوڭلىقىدا تۇغرالغان چامغۇرنى ۋە تېخمۇ تەم ھاسىل قىلىش ئۇچۇن ئەتىياز ۋە يازدا غورا، كۇز ۋە قىشتا كاۋا (كاۋىنى چوڭراق بولغان توخۇ تۇخۇمىدەك توغرايسىز، ئۇرۇقىنى ئىلىۋىتىسىز) ياكى ئۇرۇك قېقى (گۇلە) دىن ئادەم بىشغا 3-4 تالدىن توغرا كەلگۇدەك قىلىپ سالىسىز، ئوتتا سۇيى قاينىغاندىن كىيىن ھاسىل بولغان كۆپۇكىنى سۇزۇۋىتىپ، ئۇششاق چوقۇلغان پەمىدۇرنى سالىسىز، سۇيى ئامال بار پەس ئوتتا ئۇزاق قاينىسۇن.
2. خىمىر تەييارلاش. قوناق ئۇنىدىن جان سانىغا ئاساسەن مۆلچەرلەپ ئىلىپ خېمىر يۇغۇرلىدۇ. (دېققەت: قوناق ئۇنىنىڭ يېپىشقاقلىقى تۆۋەن بولغانلىقتىن ۋە ھەزىم بولىشى قىيىن، ئاشقازاننى ئېچىشتۇرىدىغانلىقى ئۇچۇن بۇغداي ئۇنىدىن ئۇچتە بىر نېسبەت بويىچە ئارلاشتۇرلىدۇ) خىمىر يۇغۇرۇلغاندا چوقۇم ئىشلىتىلگەن سۇنىڭ تىمپىراتۇرسى 40-50سېلسىيە گىرادۇس ئەتىراپىدا بولىشى لازىم، ئەلۋەتتە مۇۋاپىق مىقتاردا تۇز قۇيلىدۇ، خېمىر چىڭ يۇغۇرلىدۇ. (خىمىر سىزگە نىسبەتەن قولاشمىغاندەك تۇيلىدۇ، بۇ نورمال، خىمىرنى ئۇزاق تېندۇرۇشقا بولمايدۇ، يۇغۇرۇپ بولۇپلا كىسىپ، تەييارلىغان قايناۋاتقان ئاش سۇيىگە سالىسىز) خېمىرنى كەسكەندە ئاۋۋال تۇگرە ئېچشتا ئىشلىتىلىدىغان پوزا ئارقىلىق تاختا ئۇستىگە 0.5 0.3-سانتىمىتر قىلىنققا كەلتۇرۇپ يايىسىز، تەكشى يېيىلغاندىن كىيىن، كەڭلىكى 0.3-0.5 سانتىمىتىر، ئۇزۇنلىقى5 سانتىمىتىر ھالەتتە كىسىز.
3. پىشۇرۇش.
تەييار بولغان ئاش سۇيىگە كىسىلگەن خېمىرنى سىلىپ 13مىنۇتتىن 20 مىنۇتقىچە قاينىتىمىز. (دىققەت: خمىرنى تۇزسىز يۇغۇرغان ياكى سوغۇق سۇدا يۇغۇرغان، بوش يۇغۇرغان بولسىڭىز ئىزىلىپ كىتىدۇ) قوناق ئۇنى ئۇزۇندىراق پىشىدۇ،پىشقاندا تۇزىنى تەڭشەپ يۇمغاقسۇت (ئاش كۆك) ياكى پېننە، چوقۇلغان سامساقلارنى سىلىپ، بىر قاينىتىپ ئوتنى توختىتىسز. پىشتى، ئۇسسۇپ ئىچىڭ.......
مەنبە ؛ ئۇيغۇر تائاملىرى
يېڭى يازمىلىق سەھىپە 
ئادەتتىكى سەھىپە 
