ئۇيغۇر كاۋاپچىلىقىنىڭ ئۆتمۈشى ۋە بۈگۈنى
ئۇيغۇر كاۋاپچىلىقى يېمەك-ئىچىمەك تارىخىمىزدىكى ئالاھىدە تۈرلەرنىڭ بىرى.
يېقىنىقى زامان تارىخىدا ئارخىئولوگلار شىنىجاڭنىڭ ھەر قايسى جايلىرىغا تارقالغان يىراق قەدىمكى دەۋر مەدەنىيەت خارابىلىرى ۋە مەدەنىيەت يالداملىرىنى قېزىپ چىقىپ،مىلادىدىن بۇرۇنقى3-ئەسىرلەرگىچە بولغان نۇرغۇن قىممەتلىك بايلىق مەنبەلىرىنى تاپتى،شىنجاڭ مىلادىدىن بۇرۇنقى 3-ئەسىردىلا مەدەنىيەت دەۋرنىڭ بوسۇغۇسىغا قەدەم بېسىپ. ئاھالىلار ئولتۇراقلشىشىقا باشلاپ،دېھقانچىلىق-چارۋىچىلىق ئىقتىسادى مۇكەممەللىشىپ،تارىم تېرىقچىلىق مەدەنىيتى بىلەن يايلاق مەدەنىيىتى تېز شەكىللەنگەن،بولۇپمۇ ئەجدادلىرىمىز ناھايتى بۇرۇنلا ئوۋ غەنمەتلىرى ۋە گۆشنى پىشۇرۇپ يېيىشىنىڭ قانۇنىيتىنى تونۇپ يەتكەن.
بىز ھەممىمىز ئىز تورىنى ياخشى كۆرىمىز!
ئارخىئولوگىيلىك مەلۇماتلاردا ئىسپاتلىنىشىچە،ئىنىسانلارنىڭ پىشىشىق ئوزۇقلۇق تەييارلاشتىكى قەدىمكى ئۇسۇل خام گۆشنى قىزىتىلغان تاش ئۈستىگە قويۇپ قاقلاشتىن ئىبارەت بولۇپ،دەۋرنىڭ تەرەققىياتىغا ئەگىشىپ زىخقا ئۆتكۈزۈپ پىشۇرۇدىغان كاۋاب بارلىققا كەلگەن.20يىل ئىلىگىرى چەرچەن ناھىيسى تەۋەسىدىكى زاغۇنلۇق قەبرىسىتانلىقىدىن ئۈچ مىڭ يىللا بۇرۇنقى دەۋرگە مەنسۈپ يۇلغۇن ياغچىدا ياسالغان زىخقا ئۆتكۈزۈلگەن پاخلان گۆشىدىن قىلىنىغان كاۋابنىڭ تېپلىشى بىرنىچى قول پاكىت ھېسابلىندۇ.تۆۋەندە ئۇيغۇر كاۋاپچىلىقىنىڭ ئاساسىي تەرەققىياتى ھەققىدە توختىلىپ ئۆتىمەن.
مىجەزگە ماس،ئېقىمىغا خاس كاۋاپ تۈرلىرى ئىز تورى ئىز تورى ئىز تورى ئىز تورى ئىز تورى ئىز تورى ئىز تورى ئىز تور
كاۋاپ-ئوتقا قاقلاپ پىشۇرۇلىدىغان،مەززىلىك،يۇمشاق،تەمى ئۆزگىچە،تەنگە قۇۋۋەت بېرىدىغان،پۈتكۈل ئىقىلمغا داڭقى تارالغان،ئۇيغۇر خەلقى ئەڭ ياقتۇرۇپ ئىستېمال قىلىدىغان ئەنئەنىۋى يېمەكلىك.تارىخنامىلاردا خاتىرىلىنىشىچە،ئەجدادلىرىمىزنىڭ دەسلەپتە ئوۋ غەنىمەتلىرىنى ئوتقا تاشلاش،قىزىق تاشقا،قىزىق قۇمغا ياكى قوقاسقا كۆمۈش،كۆك چىۋىققا ئۆتكۈزۈپ ئوتقا قاقلاپ پىشۇرۇش يېيىشنى ئۆگەنگەن.كېيىن يۇلغۇن تېلىغا ئۆتكۈزۈپ دورا-دەرمەكلەرنى سېپىپ پىشۇرۇپ يەيدىغان ئادەت شەكىللەنگەن.بۈگۈنكى كۈنگە كەلگەندە كاۋاپنىڭ تۈرى خىلىشىپ،جاھان يېمەك-ئىچىمەك مەدەنىيىتىگىمۇ مۇھىم تەسىر كۆرسەتمەكتە.ئۇيغۇر كاۋاپلىرىنىڭ تۈرى كۆپ بۇلۇپ ئاساسلىقى پۈتەن كالا كاۋىپى،پۈتۈن تۆگە كاۋىپى،پۈتۈن قوي كاۋىپى،پۈتۈن ئوغلاق كاۋىپى،تونۇر كاۋاپ،ئاسما كاۋاپ،قورۇما كاۋاپ، سىڭىر كاۋاپ،بۆرەك كاۋىپى،يۈرەك كاۋىپى،جىگەر كاۋىپى،كەپتەر-باچكا كاۋاپلىرى،قۇشقاچ،بۆدۈنە،توشقان كاۋىپى قاتارلىقىلاردىن ئىبارەت. www.iz.la
ئۇيغۇر كاۋاپلىرىنىڭ ئاساسلىق تەم خۇرۇچلىرى
كاۋاپنى تېخىمۇ تەملىق ۋە پۇراقلىق قىلىش ئۈچۈن،كاۋاپقا تۈر ئالاھىدىلىكى بويىچە بەلگىلىك مىقىداردا تۇخۇم،ئاق ئۇن،قوناق ئۇنى،سوقۇلغان زىرە،قارىمۇچ،ئادەتتىكى سۇ بېغى،پىياز قاتارلىق تەم تەڭشىگۈچلەر ئاساسىي خۇرۇچ قىلىنىدۇ.تۇخۇم،ئاق ئۇن،ئۇنى تونۇر كاۋىپى،توغرامچە زىخ كاۋاپلارغا سېپىلىدۇ،سۇ يېغى تاۋا كاۋاب،قورۇما كاۋاپلارغا ئىشلىتىدۇ.
ئۇيغۇر كاۋاپلىرىغا ئىشلىتىدىغان تونۇر ۋە كاۋاپدانلار
كاۋاپ تونۇرىنىڭ چوڭقۇرلۇقى ئادەتتە 80سانتېمىتىردىن بىر مېتىرغىچە،كەڭلىكى 65-70سانتېمىتىر ئەتراپىدا بولىدۇ.تونۇردا پۈتۈن قوي،پۈتۈن ئوغلاق گۆشىلىرىنى دۈملەپ پىشۇرغىلى،ياقما كاۋاپ،ئاسما كاۋاپ،تىكلىمە كاۋاپلارنىمۇ ۋايىغا يەتكۈرۈپ پىشۇرغىلى بولىدۇ،تونۇر ئاساسلىقى شور،سېغىز،چۆيۈن قاتارلىقىلاردىن تاشقى،ئىچىكى كۆرۈنۈشى كۆركەم،مەزمۇت،گۈمبەز شەكىللىك قىلىپ ياسىلىدۇ.كاۋابتان ئادەتتە چوڭ-كىچىك دەرىجىسى بويىچە ئىككى قەۋەتلىك تۆت ۋە ئالتە پۇتلۇق قۇرۇلما گەۋدىلەردىن تەركب تاپىدۇ.شۇنداقلا ئوتخانا،چوغدان،گۈلدان،چاي قاينىتىش ئوچىقى قاتارلىق بۆلەكلەرگە ئايرىلىدۇ. مەن ئىز تورىغا بەك ئامراق
پۈتۈن كالا،پۈتۈن تۆگە كاۋاپلارنى پىشۇرۇش ئۇسۇلى
چارۋىلارنى پۈتۈن پېتى كاۋاپ قىلىپ پىشۇرۇشتا كالا،تۆگىلەرنىڭ چوڭ-كىچىكلىك ئۆلچىمى بويىچە ئالاھىدە تونۇر ياسىلىدۇ.تونۇر ئوتۇن بىلەن يۇقىرى گرادۇستا قىزىتىلىپ،كالا،تۆگىلەرنىڭ ئىچ-باغرى پاكىز ئېلىۋېتىلىپ،تۈرلۈك دورا-دەرمەكلەر سېپىلىغاندىن كېيىن تۆمۈر جازىغا ئېلىنىپ تونۇرغا پۈتۈن سېلىنىپ مەھكەم دۈملىنىدۇ ھەم ئىككى-ئۈچ سائەتكىچە تونۇرنىڭ ئاغزى ئېچىلمايدۇ.بەلگىلەنگەن ۋاقىت توشقاندىن كېيىن تونۇر ئاغزى ئېچىلىپ،پاكىز لۆڭگە بىلەن ئوت ئۈستى تەرەپتىن ياكى ھاۋا تەڭشىگۈچ بىلەن ئاستى تەرەپتىن يېنىك يەلپۈنىدۇ.بۇنداق قىلغاندا ئوت تەكشى يېنىپ،گۆش ئوبدان قىزىرىپ پىشىدۇ. ئۇيغۇر كاۋاپچىلىقىدا ئوتۇن ۋە كۆمۈر كاۋاپنىڭ ئاساسىي يېقىلغۇسى قىلىنىدۇ.زىخ ئەڭ سۈپەتلىك مىس،تۇچ،پۇلات سىمدىن ياسىلىدۇ.زىخلارنىڭ ئۇزۇنلۇقى تەخمىنەن 30-40سانتېمىتىر ئەتراپىدا بولىدۇ.بەزى ئالاھىدە زىخلارنىڭ 50-55سانتېمىتىردىنىمۇ ئاشىدۇ. www.iz.la
ئوغلاق گۆشى كاۋىپى
ئوغلاق گۆشى كاۋىپى يۇمشاق ۋە مەززىلىك بولۇپ،تونۇر ۋە جازا تونۇرلاردا پۈتۈن ياكى پارچە-پارچە قىلىپ ئېسىلىپ پىشۇرۇلىدۇ.يۇڭى قىرقىلىمغان ئوغلاق گۆشىنى تونۇر كاۋىپى قىلىپ پىشۇرۇپ يېسە بەدەنگە قۇۋۋەت بولىدۇ.
قوي گۆشى كاۋىپى
قوي گۆشىدىن ئاساسلىقى تونۇر كاۋىپى.توغرامچە كاۋاپ،قوۋرۇغا كاۋاپ،قازان كاۋاپى پىشۇرۇلىدۇ.قوي گۆشى تونۇر كاۋىپى ئادەتتە پۈتۈن ۋە پارچە پىشۇرۇلغان كاۋاپ مەشىرەپ ۋە ھەر خىل ھەرىكەت سورۇنلىرىدا داستىخانلارغا قويۇلىدۇ.تونۇر كاۋىپى پىشۇرۇش ئۇسۇلىنىڭ ئوخشىماسلىقىغا ئاساسەن تىكىلىمە كاۋاپ،ئاسما كاۋاپ ۋە ياقما كاۋاپلارنى ئۆز ئىچىگە ئالىدۇ. بۇ مەزمۇن ئىز تورىدىن كۆچۈرۈلگەن
تىكىلىمە كاۋاپ:گۆشنى زىخقا ئۆتكۈزگەندىن كېيىن تونۇر گەۋدىسىگە تىرەپ پىشۇرۇلىدۇ.تىكىلىمە كاۋاپ پۈتۈن تىكىلىمە كاۋاپ،پارچە تىكىلىمە كاۋاپ دەپ ئىككىگە ئايرىلىدۇ.پۈتۈن تىكىلىمە كاۋاپتا گۆشلەرنى پارچىلىماي پۈتۈن ھالەتتە تونۇرغا سېلىپ پىشۇرۇلىدۇ.گۆش يۈزىگە تۇز،شىرە سۈركۈلىدۇ.پىشىقان كاۋاپنىڭ رەڭگى سرىق،سىرتقى قەۋىتى چۈرۈك،ئىچى يۇمشاق، تەملىك بولىدۇ،پارچە تىكىلىمە كاۋاپتا قوي-ئوغلاقلارنىڭ لۇق گۆشلىرى بارماق شەكلىدە ياپىلاق توغرىلىنىپ مەلۇم ۋاقىت شىرىگە چىلانغاندىن كيىن،ئۈچ تال گۆش بىر تال ياغ بويىچە زىخقا ئۆتكۈزۈلۈپ تونۇر دىۋارىغا تىكىلەپ پىشۇرۇلىدۇ.بۇ سامسا ياكى ئاق نان ياقىدىغان تونۇردا پىشۇرۇلىدۇ. ى ئىز تورى ئىز تورى ئىز تورى ئىز تورى
ئاسما كاۋاپ:گۆش پۈتۈن پېتى تاپانلىق زىخ-قارماقلارغا ئېلىنىپ،تونۇرغا سېلىپ80-90مىنۇتقىچە دۈملۈپ پىشۇرۇلىدۇ.
ياقما كاۋاپ:بۇ خىل كاۋاپ قىزىتىلىغان تونۇر دىۋارىغا نان ياققانغا ئوخشاش يېقىپ پىشۇرۇلىدىغان كاۋاپ بولۇپ،قوي،ئوغلاق گۆشلىرىگە تۇز بىلەن سوقۇلغان دورا-دەرمەكلەر سېلىپ تونۇردا 20مىنۇت دۈملەپ پىشۇرۇلىدۇ.
زىخ كاۋاپ:گۆشنى توغراپ تۇخۇم،ئاق ئۇن،تۇز قاتارلقلار بىلەن ئارىلاشتۇرۇپ، ئاندىن زىخقا ئۆتكۈدۈپ كاۋاپتان ئۈستىگە رەتلىك تىزىپ،جىگىدە ئۆرۈك،تېرەك ئوتۇنلىرىنىڭ ئوتىغا قاقلاپ پىشۇرۇلىدۇ.زىخ كاۋاپ،ئۈچەي كاۋاپ،پوستۇما كاۋاپ،بۆرەك كاۋاپ،يۈرەك كاۋاپ،تال كاۋاپلاردىن ئىبارەت. بۇ مەزمۇن ئىز تورىدىن كۆچۈرۈلگەن
ئۇچار قۇش كاۋاپلىرى:كەپتەر،ئاق قۇشقاچ،بۆدۈنە، ئولاي قاتارلىق ئەتىۋارلىق ئۇچار قۇشلارنىڭ دورىلىق قىممىتى ئىنىتايىن يوقىرى بولۇپ باھنى كۈچەيپتىش،مېڭىنى قۇۋۋەتلەيدۇ.شۇڭا شارائىت يار بەرگەن ئەھۋال ئاستىدا پات-پات ئىستېمال قىلىپ بەرگەننىڭ پايدىسى زور.بۇ خىل ئۇچار قۇشلارنى زىخ كاۋاپ قىلىپ ياكى قوقاسقا قاقلاپ يېسە ناھايتى تەملىك بولىدۇ.
توخۇ،ئۆردەك،توشقان كاۋاپلىرى:توخۇ،ئۆردەك،توشقان گۆشلىرىگىمۇ ئاقمۇچ،زىرە قاتارلىقىلار سېلىپ،تونۇر كاۋىپى قىلىپ پىشۇرۇلىدۇ.سېمىز كېسلىگە گىرىپتار بولغان كىشىلەرنىڭ ئورۇقلىشىغا ياردەم بېرىدىغان ئالاھىدە دورا ھېسابلىنىدۇ.
مەن ئىز تورىغا بەك ئامراق
بېلىق كاۋاپلىرى:
ھازىر سۇ مەھسۇلاتلىرىدىن بېلىق كاۋاپلىرىمۇ بارار تىجارىتىدە مۇھىم ئورۇننى ئىگىلىگەن بولۇپ،بېلىقىنى قازان كاۋىپى ياكى زىخ كاۋىپى قىلىپ يېسە بولىدۇ.بېلىق كاۋاپلىرىغا زىرە قاتارلىق دورا-دەرمەك سېپىلسە تېخىمۇ مەززىلىك بولىدۇ.
تاۋا كاۋاپلىرى
تاۋا كاۋاپ ياغنى ۋاستە قىلىپ تاۋا ھارارىتىدە قىزدۇرۇپ پىشۇرۇلىدىغان كاۋاپ بولۇپ،قوي، ئوغلاق گۆشى ۋە بېلىق گۆشى پىشۇرۇش يېيشكە بولىدۇ.
كۆممە كاۋاپ:كۆممە كاۋاپ قوقاس ياكى گۈلخانغا كۆمۈپ پىشۇرۇلىدۇ.بۇ ئۇيغۇرلارنىڭ ئەڭ قەدىمكى كاۋاپ تۈرلىرىنىڭ بىرى بولۇپ ھېسابلىنىدۇ.كۆممە كاۋاپ قىلىشتا قوي ياكى ئوغلاق قېرىننىڭ باش تەرىپىدىن كىچىك تۆشۈك ئېچىپ تىۋىت يۈزى سىرتىغا ئۆرۈلۈپ،پاكىز يۇيۇلۇپ بولغاندىن كېيىن ئىچىگە ئۆرۈلىدۇ.قوي ياكى ئوغلاق گۆشىنى توغراپ تۇز،زىرە كاۋاۋىچىن تالقىنى،توغرالغان سامساق ۋە پىياز ئارىلاشتۇرۇپ،قېرىن ئىچىگە سېلىنىدۇ ۋە قېرىن ئاغزى مەھكەم بوغۇلىدۇ.ئاندىن گۈلخان،قوقاسلارغا كۆمۈپ،ئىككى-ئۈچ سائەتكىچە دۈملەپ قويۇلىدۇ،كۆممە كاۋاپ يۇمشاق ۋە تەملىك بۇلۇپ شورپىسىمۇ ئىستېمال قىلىنىدۇ،ئەمما قېرىننى ئىستېمال قىلىشىقا بولمايدۇ.
ئىز تورى بەك ياخشى
قورۇما كاۋاپ:
قورۇما كاۋاپ قازاندىن كۈچلۈك ئوت ھارارىتىدە تېز قورۇپ ئېلىنىدۇ.يەنى قوينىڭ لوق گۆشى بارماق چوڭلۇقىدا ياپىلاق توغرىلىپ،پۇرچاق ئۇنى،تۇخۇم،زىرە،تۇز ۋە چانالغان پىياز ئارىلاشمىسىغا چىلانغاندىن كىيىن ياغ قۇيۇپ قىزىتىلىغان قازانغا پىيازقىزىلمۇچ سېلىنىپ قورۇلىدۇ.بۇنداق كاۋاپنىڭ رەڭگى سېرىق،گۆشى يۇمشق،زىرە ھىدى كۈچلۈك بولىدۇ.
قاقلىما كاۋاپ:
بىۋاستە چوغقا تاشلاش ياكى مەلۇم ۋاستىلەر ياردىمىدە چوغقا قاقلاش ئۇسۇلى ئارقىلىق پىشۇرۇلىدۇ.ئادەتتە قوي گۆشى،كەپتەر،قوشقار،بۆدۈنە،توخۇ، ئۆردەك گۆشلىرىنى قاقلىما كاۋاپ قىلىپ يېيىشكە بولىدۇ. ئىز تورى بەك ياخشى
داغلىما كاۋاپ:
بۇنىڭىدا ئاق قۇشقاچ گۆشى ئاساسىي ماتېرىيالى قىلىنىپ،ياغدا پىشۇرۇلىدۇ.
بۇنداق كاۋاپ كۈز ياكى قىش پەسىللىرىدە كۆپرەك ئىستېمال قىلىندۇ.
ئىز تورى www.iz.la
خەتكۈچلەر:
(
ئالاھىدە ئەسكەرتىش: مەزكۇر ماقالىنىڭ ھوقۇقى گە تەۋە
)
