تۈرك تائاملىرى ھەر جەھەتتىن مول بولۇش بىرگە بىرگە، چورپا تۈرلىرى جەھەتتىنمۇ ئىنتايىن مول. تۈرك تائاملىرىنىڭ بىر قىسمىنى شەكىللەندۈرگەن ئىستانبۇل تائاملىرىدا چوربىنىڭ ئورنى ئالاھىدە ئورۇندا تۇرىدۇ. توي بولغان ئۆيلەردە پىشىدىغان توي چوربىسى، يېزا-قىشلاقلاردا كۆپ ئىستېمال قىلىنىدىغان قېتىق، كۆكتات ۋە دورا-دەرمەكلەر ئارىلاشتۇرۇلۇپ ئېتىلگەن تارھانا چوربىسى، ئانادولۇنىڭ مول كۆكتاتلىرى ئارىلاشتۇرۇپ ئېتىلگەن كۆكتات چوربىسى، توخۇ گۆشى قوشۇلغان تەل شەھرىيە چوربىسى قاتارلىقلار تۈرك چوربىلىرى ئىچىدىكى بىر نەچچىسىلا خالاس. بۇلاردىن سىرت، يايلا چوربىسى، كافكاس چوربىسى، شافاك چوربىسى، شاشتىم چوربىسى، ئەزوگەلىن چوربىسىغا ئوخشاش ھەر خىل ناملىرى بولغان چوربىلار بار. بۇلارنى ئېتىشكە ئۇنچىۋالا يۇقىرى ماھارەت تەلەپ قىلىنمىسىمۇ، بىراق ئېتىشنىڭ بەزى ئىنچىگە تېخنىكلىرى بار. چوربىلار ئەستايىدىللىق بىلەن ئېتىلسە، ئىچىدە نۇرغۇن مېۋە قالدۇقلىرى، بۇغداي دانچىلىرى قېلىپ قالىدۇ. شۇڭلاشقا، چوربىلارنى تەييارلاش ئۈچۈن ناھايىتى ئەستايىدىل بولۇش كېرەك. كۆكتات ۋە گۆش تەييارلاش، ماي، ئۇن، دورا-دەرمەككە ئوخشاش قوشۇمچە ماتېرىياللارنى قانچىلىك سېلىش، بۇلارنىڭ چوربىغا قانداق تەم كىرگۈزىدىغانلىقى قاتارلىق تېخنىكىلارنى ئىستانبۇللۇقلار ناھايىتى ياخشى بىلىدۇ. چوربا ئىلگىرى قانداق بولغان بولسا كۈنىمىزدىمۇ ئاساسلىق تائاملاردىن بولۇپ، دەسلەپ مېھمانلارغا ئېلىپ كېلىنىدىغان، ھەر تاماق ۋاقتىدا داستىرخاندىن كەم بولمايدىغان تائام تۈرلىرىدىن ھېسابلىنىدۇ. باي-كەمبەغەل بولۇپ بارلىق ئىستانبۇللۇقلارنىڭ داستىخانلىرىدىن ئورۇن ئالىدۇ. بەزىدە تائاملار بىلەن بىرلىكتە، بەزىدە ئۆز ئالدىغا ئايرىم تاماق بولالايدۇ.
چوربا تۈرلىرىنىڭ كۆپ قىسمىدا ئىشلىتىدىغان مايدا قىزارتىلغان پىياز پۇرىقى ئىستانبۇل ئاخشاملىرىنىڭ ئەڭ تەملىك ۋە تونۇش پۇراقلىرىدىن بىرى. ئىشتىن قايتىشىنى كۈتۈۋاتقان ياكى بالىلىرىنىڭ مەكتەپتىن كېلىشىنى تۆت كۆز بىلەن كۈتۈۋاتقان ئاياللار ئالدى بىلەن چوربىغا تۇتۇش قىلىدۇ. كەچلىك تاماق ۋاقتىدا ئىستانبۇلدا قايسى بىر بىناغا كىرمەڭ، بۇرنىڭىزغا دەرھال چوربىنىڭ پۇرىقى كېلىدۇ. ........
ئىستانبۇللۇقلارنىڭ چوربىنى بۇنچىۋالا ياخشى كۆرۈپ ئىستېمال قىلىشىغا چوربىنىڭ ئىنساننىڭ ئىچىنى ئىسسىتىدىغان، ئاشقازىنىنى ئەستەرلايدىغان تەملىك بولۇشى سەۋەب بولغان، دېسەك خاتالاشمىغان بولىمىز. پەن-تېخنىكىنىڭ ئۇچقاندەك تەرەققىي قىلىشىغا ئەگىشىپ، يېمەك-ئىچمەك بازارلىرىنى شۇنداقلا ئۆيلەرنى تەييار چوربىلار قاپلاپ كەتتى. بىراق، تەييار چوربىلار ئۆيدە قىلىنغان تەبىئىي چوربىدەك تەملىك ئەمەس. ئىستانبۇللۇقلار زامانىۋىلىق ئېلىپ كەلگەن بۇ ئاسانچىلىققا تەسلىم بولمىدى. ئۇلار ئەنئەنىۋى تائام ئادەتلىرى ئىچىدە ئالاھىدە ئەھمىيەت بەرگەن چوربىلارنى ئۆزلىرى تەييارلاشقا ئالاھىدە ئەھمىيەت بەرمەكتە.
ئىستانبۇللۇق خانىملار چوربىنىڭ داستىرخانلاردىكى ئورنىغا ھەرگىزمۇ سەل قارىمايدۇ. ئۇلار چوربا تەييارلىغاندا ناھايىتى ئەستايدىللىق بىلەن ھەرىكەت قىلىدۇ. چوربا ھەر قانداق تاماق ۋاقتىدا چىقماي قالمايدۇ، ئەڭ دەسلەپ چوربا تارتىلىدۇ. ئارقىدىن ئاساسلىق تاماقلار تارتىلىدۇ. داستىرخاندىكىلەر ئالدى بىلەن چوربا ئىچكەچكە، چوربا تېتىپ كەتسە باشقا تائاملارغا قاراپمۇ قويمايدۇ.
چوربا ئىستانبۇل تائاملىرىنىڭ ئەڭ ئاساسلىق تۈرلىرىدىن بولۇش سۈپىتى بىلەن ئىستانبۇللۇقلارنىڭ ياقتۇرۇپ ئىچىشىگە نائىل بولۇپ كەلگەنلىكتىن، ئەزەلدىن بېرى ئىستانبۇلدا چوربا ئاشخانىلىرى پەقەتلا كەم بولۇپ باقمىدى. ئۆتمۈشتىن كۈنىمىزگىچە چوربىلارنىڭ ناملىرى ۋە تەييارلاش ئۇسۇللىرىدا ئۆزگىرىش مەيدانغا كەلگەن بولسىمۇ، چوربا يەنىلا ئىستانبۇل تائاملىرى ئارىسىدىكى ئورنىنى ساقلاپ كەلمەكتە. چورباجىلارمۇ ئىستانبۇلنىڭ رەڭدارلىقىغا رەڭ قوشماقتا. ئوقۇغۇچىلار، ئىشچى-خىزمەتچىلەر، ئۇششاق تىجارەتچىلەر، يولۇچىلار چوربا ئىچكىسى كەلسە، ھەر يەردىن تاپالايدۇ. چوربا داۋاملىق ئالدىراش يۈرىدىغان بۇ ئىنسانلارغا شۇنداق تېتىيدۇ. ئەھۋالغا ئاساسەن، يېشىل مەرجىمەك چوربىسى ياكى چۈچۈمەل يايلا چوربىسى ئېچىشىدۇ. چۈنكى ئىستانبۇللۇقلار، ئاز مىقداردا سۈت ئارىلاشتۇرۇلغان ۋە پىندە سېلىنغان شەھرىيەلى يېشىل مەرجىمەك چوربىسىنى ئىچكەندە ئاشقازىنىنىڭ بايرام قىلىدىغانلىقىنى ناھايىتى ياخشى بىلىدۇ.
چوربا ئىستانبۇلدا چۈشلۈك ۋە كەچلىك تاماقنىڭ تۇنجى يېمىكى بولغان بولسا، ئانادولۇ ئادىتى بويىچە ئەتىگەن تەرەپلەردىمۇ ناشتىدا چوربا ئىچىدىغان ئادەتلەر بار. كۈنىنى بىر چىنە ئىسسىق چوربا بىلەن باشلاش نۇرغۇن ئىستانبۇللۇقلارنىڭ ئادىتىگە ئايلانغان. ئىستانبۇلدەك بۇنداق چوڭ بىر شەھەردە، ئەتىگەندىن كەچكىچە ئىشلەيدىغانلار بىرەر چىنە چوربا ئىچىش ئارقىلىق بىر ئاز بولسىمۇ ئېنېرگىيە يىغىدۇ. ........
چوربا دېيىلگەندە ئىستانبۇلدا تۇنجى بولۇپ ئادەمنىڭ خىيالىغا كېلىدىغان نەرسە ئىشكەمبە چوربىسىدۇر. كۈنىمىزدە ئىستانبۇلدىكى كۆپ قىسىم چوربا ئاشخانىلىرىدا ئاساسلىقى ئىشكەمبە چوربىسى قىلىنىدۇ. بۇنداق بولۇشىدىكى سەۋەب، ئىشكەمبە چوربا ئاشخانىلىرىنىڭ كېچە-كۈندۈز ئوچۇق بولۇشىدۇر. لىمون ۋە ئاچچىقسۇ سېلىنغان ئىشكەمبە چوربىسىنى ئىچكەنلەر بىرەر چىنە ئىشكەمبە چوربىسى ئىچسە دەرھال ھاردۇقى چىقىپ قالىدۇ. ئىشكەمبە چوربىسىنى ياخشى كۆرىدىغانلار ئىنتايىن كۆپ. ناۋادا ئۇلار ئىشكەمبە ئاشخانىسىغا كىرىپ قالىدىغان بولسا مۇلازىمەتچى ياكى ئاشپەزدىن ئىشكەمبىنىڭ ئېتىلىش ئۇسۇلىنى سورىماي قالمايدۇ. ئۇلار ھەر قېتىم كىرسە يەنە سورايدۇ. ئىشكەمبە چوربىسىغا قويىدىغان ئۇششاق-چۈشەك دورا-دەرمەكلەرمۇ چوقۇم ئۈستەلدە تەييارلانغان بولىدۇ. تۇز، سامساق، ئاچچىقسۇ، لىمون قاتارلىقلار ئىشكەمبە چوربىسىنىڭ ئاساسلىق ھەمراھلىرىدىن ھېسابلىنىدۇ.
ئىشكەمبە چوربىسىنى ياخشى كۆرگۈچىلەر بۇ چوربىنىڭ تەييارلىنىشىدىن، ئېتىلىشىگىچە ۋە مۇلازىمەت قىلىنىشىغىچە بولغان بارلىق جەريانلارنى كۆرۈشتىن زوق ئېلىشىدۇ. ئاشپەز ئۇستاملارنى ئۇلارنى ئاشخانىلىرىغا باشلاپ، ئىشكەمبلىرىدىن زوقلاندۇرىدۇ. ئۇلارغا نىسبەتەن ئاشپەز ئۇستاملارنىڭ ھەر بىر ماھارىتى خۇددى دىنى مۇراسىملەردەك تۈس بېرەتتى. مەسىلەن، ئاشپەز ئۇستامنىڭ پىچاقنى ئۇستىلىق بىلەن ئىشكەمبە ياكى كۆكتاتلارنىڭ ئۈستىدە ھەرىكەت قىلدۇرۇشى ئۇلارنىڭ بېشىنى ئايلاندۇرۇۋېتەتتى. پىچاق ھەرىكەت قىلغاندا چىقىدىغان رىتىملىق ئاۋاز ئۇلارنى يېقىملىق مۇزىكا ئاڭلىغاندەك ھاياجانغا چۆمدۈرەتتى.
ئىشەكەمبە چوربىسى ئىستانبۇل تائاملىرى ئارىسىدا ئاساسلىق ئورۇننى ئىگىلەيدۇ. پۈتۈن بىر كۈن ئوچۇق بولغان ئىشكەمبە چوربىخانلىرىدا ئىشكەمبە، قېرىن، ئۈچەي، كاللا پاچاققا ئوخشاش تائاملار تاماق تىزىملىكىدىن ئورۇن ئالىدۇ. سوغۇق كۈنلەردە بەدىنى ئىسسىتماقچى بولغانلار پەقەتلا ئىككىلەنمەستىن ئىشكەمبە چوربىخانىلىرىغا كىرىدۇ. ئىشكەمبە چوربىسىنى تۇنجى قېتىم ئىچكەنلەرگە بەلكىم غەلىتە بىلىنىشى مۇمكىن. بىراق كۆنۈپ قالغان كىشىنىڭ ئۇنىڭدىن ۋاز كېچىشى ھەقىقەتەن تەس.
كونا ئىستانبۇل تائاملىرىنىڭ تاجلىرىدىن بىرى مەرجىمەك چوربىسى بولۇپ، كونا ئاشخانىلارنىڭ چۈشلۈك ۋە كەچلىك تاماق تىزىملىكىگە مەرجىمەك چوربىسى چوقۇم كىرگۈزۈلەتتى. مەرجىمەك چوربىسىنى ياغدا قىزارتىلغان ئەكمەك (نان) بىلەن ئىچكەندە ئادەمگە باشقىچە لەززەت بېرىدۇ. ئىستانبۇلنىڭ تائام كۈلتۈرىدە كاۋابچىلارنىڭ ئورنىنىڭ يۇقىرى كۆتۈرۈلىشىگە ئەگىشىپ، مەرجىمەك ئۇنى چوربىسىنىڭ ئورنىنى ئەزوگەلىن چوربىسى ئالغان. پىروگراممىمىزنىڭ بۈگۈنكى بۆلۈمىدە ئىستانبۇل تائاملىرىدا مۇھىم ئورۇندا تۇرىدىغان چوربى تۈرلىرىنى تەسۋىرلىدۇق.