新疆烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”，其历史久远。如今，新疆烤羊肉串风靡全国，但在新疆吃烤羊肉串，感觉就是不一样。

    在新疆旅游，所到之处的大街小巷，都少不了烤羊肉串的小摊，放几张简单的桌凳，烤炉烤着成排的羊肉串，吸引着很多游人。
    这天，我们来到中国与哈萨克斯坦国接壤的新疆昭苏县，行走在县城饮食一条街上，街道两旁布满了烤羊肉串的小摊。摊主多半是维吾尔族老乡开的。我们漫无目的逛着，摊主们不停地用汉语叫喊着“烤羊肉串，上等的烤羊肉串，不鲜不要钱”来招揽生意，四周弥漫着扑鼻的烤肉香味，着实让人有些口馋。不知不觉我们已经坐在一个名叫“买买提烤肉”的摊前。不难猜到，摊位名称是以主人的名字命名的。
    眼下，西北的凉风丝丝地吹着，让人感到很是惬意。我们要了烤羊肉串，等吃完后，老板以烤肉的钎子数来计算吃了多少。客人可以随便吃，老板不在乎你吃多少，你吃得越多，他越高兴。
    吃下一串鲜嫩的烤羊肉，总有一种说不出的香味，入口，脆、香、辣，喝一口老板兑好的奶茶，腹中肉与奶香气翻腾；若还不过瘾，就要上新疆特制的烤馕，足可以美美的饱餐一顿。我们一边饱尝着最有名的民族风味小吃，一边目睹了维吾尔族老乡制作烤羊肉串的整个过程。
    摊主在烤羊肉串前，先将鲜羊肉切成3平方厘米见方的薄片，肥瘦相间，一串中至少有一块是纯肥的羊肉，与洋葱末拌和腌半小时；然后将肉片一一穿在铁钎上，铁钎长约30厘米，一头安有木柄；穿肉时，从肉的两边穿通，可避免熟后肉往下掉，然后均匀地排放在烤肉炉上烤，边烤边撒上精盐、孜然和辣椒面，来回翻动，上下翻烤数分钟即可食用。
    烤羊肉用的烤炉，是用铁皮制作的，呈长方形的槽状，分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔。上层放焦炭，下层收集落灰，炭火因有通风孔而得以燃烧。烤肉者手中的那把扇子不停地煽动，使炭火越烧越旺，旺火烤出的羊肉，色泽上显得更为酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。
    摊主向我们介绍说，原料的取用和烤制的火候十分关键。昭苏地处寒冷西北的雪域高原，这里的寒羊吃的是天山深处上百种优质牧草，牧草中夹杂着许多中草药，喝的是天山融雪优质矿泉水，所以，这种优质的寒羊烤出的肉味可想而知。至于烤肉时的用火也是关键，必须用燃点高的炭火或无烟煤烤，开始小火烤，烤到四成熟，用烈火烤，边烤边添加配料，直至烤熟后羊肉才呈现色泽酱黄，麻辣鲜香、油亮，不腻不膻，外酥里嫩，肉质鲜美，别具风味。
    真没有想到，能在这偏远的西部边陲县城，吃到如此鲜美的特色小吃，还了解了许多关于新疆烤羊肉串的来历和烤制技巧，可谓受益匪浅。打着饱嗝，伸伸懒腰，站起身，原来已近黄昏，才想到在这已经吃了一下午。
    文/图 宋伯航