باشقۇرۇش ئەسكەرىتمىسى :

بۇ يازمىنى ئاشپەز نادىرلىدى .(2010-09-05)

قورۇمىلارنى  پىشۇرۇپ  تەييارلاش ئۇسۇللىرى

1.جىق ياغدا پشۇرۇش
炸(zha)

جىق ياغدا پىشۇرۇشنىڭ تەبىرى:
           جىق ياغدا پىشۇرۇش-  ئىش قوشۇش ئىشلەنگەن خام ئەشيانى بىۋاستە ياكى ئوماچلىغاندىن كېيىن جىق ياغقا سېلىپ پشۇرۇش ئۇسۇلىدىن ئىبارەت.
    جىق ياغدا پشۇرۇش ئاشپەزلىكتىكى بىر خىل بىر  قەدەر مۇھىم تېخنىكىلىق ماھارەت بولۇپ،ئىشلىتىلىش دارئىرىسى ناھايىتى كەڭ،ئۇ ھەم بىر خىل  يەككە قورۇما تەييارلاش ئۇسۇلى، ھەم باشقا ئۇسۇللار بىلەن ماسلاشتۇرۇپ قورۇما تەييارلاش ئۇسۇلىدىن  ئىبارەت.
جىق ياغدا پىشۇرۇش ئۇلۇغ ئوتنىڭ ۋە ياغنىڭ كۆپ بولۇشىنى ئاساسىي ئالاھىدىلىك قىلدۇ. خام ئەشيا ھەجمىنىڭ چوڭ-كىچىك بولۇشىدىن قەتئينەزەر،ياغ جەزمەن پشۇرۇلىدىغان  خام ئەشيا   چۆككىدەك، شۇنداقلا ھەممە يېرى تەكشى قىزىپ (پىشىپ) جىق ياغدا پىشۇرۇلغان قورۇمىنىڭ ئالاھىدىلىككە ئىگە بولغىدەك بولۇشى لازىم
جىق ياغدا پىشۇرغاندا  ياغنىڭ تېمپېراتۇرسى بىرقەدەر يۇقىرى بولۇپ،230گرادۇ سقايېتىدۇ . شۇڭا،ياغنىڭ تىمپېرا تۇرسىدىكى ئۆزگىرىشىمۇ بىر قەدەر چوڭ بولۇپ، ياغنىڭ ئۈنۈملۈك  تېمپېراتۇرسى-100-230گرادۇس ئارلىقىدا بولىدۇ. جىق ياغدا پىشۇرۇشقا كېرەكلىك ئوت ئۇلۇغ،ئوتتۇرا  ھال، ئاجىز ئوت دەپ ئايرىلىپلا قالماي،يەنە ئالدىدا ئۇلۇغ ئوتتا پىشۇرۇش،ئاندىن ئاجىز ئوتقا ئۆزگەرتش ياكى ئالدىدا ئوتنى ئاجىزراق قىلىپ،ئارقىدىن ئۇلۇغ ئوتقا ئۆزگەرتىش دەپمۇ ئايرىلىدۇ.
ياغنىڭ تېمپىراتۇسى قىزىق، ئىسسق،بەك قىزىق دەپ ئايرىلىپلا قالماي،يەنە ئالدىدا قىزىق  بولۇش،ئارقىدىن   ئىسسق بولۇش ياكى ئالدىدا ئىسسق بولۇپ ئارقىدىن قىزىق بولۇش دەپمۇ ئايرىلىدۇ.
بەزىدە تېخى  سوغۇق ياغقا سېلىپ پىشۇرۇلىد ىغان  ئەھۋالمۇ بار. شۇڭلاشقا،جىق ياغدا پىشۇرۇشنىڭ كونكرېت  ۋاقتىنى تەييارلىنىدىغان  قورۇمنىڭ تەلىپىگە قاراپ ئىگىلەپ ،ھەم خام ئەشيانىڭ يۇمران-قېرىلىقى، پىشىشتىكى  يۇمشاقلىق دەرىجىسى،تەركىبىدىكى سۇ مىقدارى ۋە ھەجىمىنىڭ چوڭ-كىچىكلىكىنى تەڭشەپ قىزىتىپ پىشۇرۇش ۋاقتىنى تىزگىنلەپ، ياغدا پىشۇرۇش قىېتىم سانىنى ئىگىلەش شۇنداقلا، خام ئەشيانى ياغدا پىشۇرغاندا رەڭگىنىڭ ئۆزگىرىشىنى ئوبدان كۈزىتىپ،دورا-دەرمانغا بېسىپ  قويۇش، ئۇماچلاش قاتارلىق تېخنىكىلارنى بىرلەشتۈرۈپ، تەم-پۇراق ئۇسلۇبى ئۆزگىچە مەززىلىك  قورۇمىلارنى  تەييارلاش لازىم
   جىق ياغدا پىشۇرۇلغان قورۇمىلارنىڭ ھەر قايسىسى ئۆزىگە خاس ئالاھىدىلىكلەرگە ئىگە  
1-  جىق ياغدا  پىشۇرۇشنىڭ  فىزىكىلىق ئالاھىدىلىكى :
  بەزىلىرىنىڭ سىرتى چۈرۈك،ئىچى يۇمران
   بەزىلىرىنىڭ سىرتقى بوش،ئىچى يېپشقاق
   بەزىلىرىنىڭ غۇز-غۇز چۈرۈك،ئىچى يۇمشاق،بوش بولىدۇ.
  بەزىلىرىنىڭ ئىچى بوش سىرىتى كۆپكەن بولىدۇ
2- جىق ياغدا  پىشۇرۇشنىڭ  خېمىيىلىك ئالاھىدىلىكى :
1. قورۇمىنىڭ ئوزۇقلۇقى يۇقۇرى بولىدۇ
2. قورۇما ئۆزگۈچەتەملىك بولىدۇ
•    3. رەڭگى ئالتۇن سېرىق ،سۇس سېرىق ،قىزغۇچ سېرىق قاتارلىق ھەرخىل بولىدۇ
4. پىشىش ۋاقتى قىسقا بولىدۇ

جىق ياغدا پىشۇرۇشتا قوللۇنىدىغان تەدبىرلەر

قورۇمىغا قويۇلىدىغان تەلەپنىڭ قانداق بولۇشىدىن  قەتئىنەزەر، خام ئەشيانى جىق ياغدا پىشۇرۇشقا تۇغرا كەلگەندە، ئۇچاقتىكى ئوتنىڭ كۈچىنى  تەڭشەشكە بولمىغان ۋە تۇراقلىق تېمپېراتۇرىنى تىزگىنلەش ئۈسكۈنىلىرى بولمىغان شارائىتتا، كۆپىنچە ھاللاردا، مەشغۇلات ئېلىپ  بارغۇچى تۆۋەندىكى تەدبىرلەرنى قوللىنىدۇ:
1- ياغقا قايتا سېلىپ پىشۇرۇش复油炸
ياغقا قايتا سېلىپ پىشۇرۇش دېگەندە ، خام ئەشيانى قازاندىكى ياغقا سېلىپ، ئۇنى مەلۇم دەرىجىدە پىشۇرۇۋالغاندىن كېيىن سۈزۇپ ئېلىپ، ياغنىڭ تېمپېراتۇرسىنى يېڭىۋاشتىن تەڭشەپ، خام ئەشيانى قايتا قازاغا سېلىپ يەنە بىر قېتىم  تولۇق پىشۇرۇش ئارقىلىق ياغدا پىشۇرۇلغان قورۇمىدا بولۇشقا تېگىشىلىك ئۈنۈمىنى ھاسىل قىلش  كۆزدە تۇتۇلىدۇ.
2- ئارىلىق قالدۇرۇپ ياغدا قايتا پىشۇرۇش 间隔炸
    ئارىلىق قالدۇرۇپ ياغدا قايتا پىشۇرۇشتا بولسا،  خام  ئەشيانى  قازاندىكى   ياغدا  پىشۇرۇش داۋامدا، ياغنىڭ تېمپېرتۇرىسى بەك يۇقىرى بولۇپ كەتكەندە، قازۈننى ئوتنىڭ ئۈستىدىن  ئېلىۋېتىپ،ياغنىڭ تېمپېراتۇرىسى تۆۋەنلىگەندە، ئۇنى يەنە ئوتقا قويۇپ، قايتا پىشۇرۇشتىن ئىبارەت،
    ئۇ ياغنىڭ تېمپېرايۇرسىنى تەڭشەپ، ياغدا پىشۇرۇلغان قورۇمىنىڭ سۈپىتىگە كاپالەتلىك قىلشنىڭ  مۇھىم ئۇسۇلى ھېسابلىنىدۇ.
3- ياغقاچۆكتۇرۇش  浸油炸
         ئىسسق ياغقا چۆكتۈرۈش(چىلاش) بولسا،ئىش،قوشۇپ،بىر ياقلىق قىلىنىپ،  ياغدا پىشۇرۇلىدىغان خام ئەشيانى ئوت كۈچى،ياغنىڭ تېمپېراتۇرسى مۇۋاپىق بولغان پەيتتە قازانغا   قايتا سېلىش ھەم قازاننى ئوت ئۈستىدىن ئېلىۋېلىپ، تېمپېراتۇرا تۆۋەنلىگەندە قايتا ئوت ئۈستىگە   قويۇپ، ئىسسق ياغقا چىلاپ پىشۇرۇشتىن ئىبارەت
بۇ ئۇسۇلنى قوللانغاندا، قازاندىكى ياغدا پىشۇرۇلىدىغان خام ئەشيانىڭ پىشىش ئەھۋالىنى دىققەت بىلەن كۆزىتىپ، تىگىشلىك ئۈنۈم پەيدا بولغاندا، ئۇنى دەرھال ياغدىن سۈزۈۋېلىش كېرەك.

ئاشتۇزى

بۇ نەزىريەرىڭىز تولىمۇ ئورۇنلۇق بوپتۇ

رەخمەت  سىزگە  

جىق ياغدا پۇشۇرۇش ئۇسۇللىرىنى ياخشى چۈشەندۈرگىنىڭىزگە رەخمەت

ھەقىقەتەن پايدىلىنىش قىممىتى بار يازما ئىكەن .يارايسىز!!!!

يازمىنى ئۆزى يېزىپ ئۆزى نادىرلەش بۇ ئاشپەز  مۇنبەرنىڭ يەنە بىر خاسلىقى ئوخشايدۇ ھە؟؟؟؟

پىشقان ياغنى قايتا قايتا ئىشلەتسە  راك كېسىلىگە ئاسان گىرىپتار بۇلىدۇ
بۇ ئىلىىمپەن ساھەسىدە ئېنىق تەدبىر بىرىلگەن، ئامال بار   پىشقان ياغنى قايتا قايتا  ئىشلەتمەسلىك كېرەك