2012年新疆特色餐饮业的发展现状调查分析

近几年新疆各行业在创新中求发展，努力开拓市场，深化改革，调整结构，国民保持了稳定增长，为新疆特色餐饮业的发展打下了坚实的基础。随着国民实现跨越式发展和人民生活质量的显著提高，带动了新疆的餐饮业迈向一个新阶段。据有关方面统计，2007年新疆实现国内生产总值3494.42亿元比上年同期增长12.2%。而餐饮业实现零售额129.02亿元，同比增长16.6%，比生产总值的增长速度高出4.4个百分点。
　　
　　目前，随着社会主市场的不断完善，新疆地区的饭店、餐饮企业规模、档次不断提高，消费、卫生环境和服务水平明显改善，中高档酒店成为婚宴、庆典、商务活动的主要场所，餐饮行业发展迅速并带动民族式、西式餐饮广场建设出现热潮，满足了丰富的现代生活和快速发展的社会化市场的需求。饭店、餐饮业所有制形式发生了很大变化，股份合作制企业、民营企业逐步发展壮大，市场日益繁荣兴旺，行业规模和经营领域更加广泛，代理、连锁、品牌经营等迅速发展，行业发展水平明显提高。
　　
　　二、餐饮市场存在的主要问题
　　
　　改革开放以来，虽然新疆餐饮业发展迅速，但与国民整体发展和人民生活日益提高的需求相比，仍存在着总量不足、水平不高、结构不尽合理等问题，与全国发达城市相比还存在很大差距。
　　
　　具体表现在以下几个方面：
　　
　　1.尚未形成系统、独特的新疆餐饮体系。
　　
　　相对于早已自成体系和有较大影响的粤菜、苏菜、川菜等地域菜系相比，新疆特色菜系目前只是一个庞杂而笼统的概念，缺乏作为自成一体的菜系所必需的丰富历史文化内涵，成熟的烹饪技术和工艺，配套的食材和辅料。全国各地现都有大大小小的新疆饭馆，或流动的小摊点，留给消费者的是散、小、差、乱等负面印象。
　　
　　2.卫生环境差，食品安全机制不健全。
　　
　　用餐环境脏乱差，卫生设施较少；从业人员或服务人员对食品卫生安全管理制度不够重视或者为追求利益而漠视相关法规，轻视食品卫生，甚至从业人员的健康都得不到保证；很多餐馆对餐具不做消毒处理，消毒柜成了碗柜，为节约电费不开启消毒功能；另外还有后堂的卫生，成品以及原材料的存放，操作人员的针对卫生安全操作规定的执行等方面都存在很多问题，对消费者的人身安全构成严重隐患。
　　
　　3.名店黯然消失，淡出市场。
　　
　　改革开放的三十年，既是我国发展的最好时期，也是全国各地餐饮业发展最快的时期。新疆各民族因善于经商而闻名。据有关数据统计，新疆的城镇居民中，最先致富的一批人，大部分都是少数民族餐饮业主。然而，经过三十年的发展和积累，许多行业和产业，大都有了较大或较好的民营企业，而新疆的特色餐饮业却在做大做强上始终步履艰难，发展缓慢。更有甚者，原来，名噪一世的“老字店”，也在一片大好发展形势下，黯然消失。如乌鲁木齐的“东来顺”、“鸿春园”、昌吉的“第二食堂”等，一些十分有名的地方风味小吃，也荡然无存。品牌在市场中发挥着巨大的威力，当很多企业在花大价钱做广告、创品牌的时候，新疆餐饮界的名牌企业则逐渐淡出人们的视线。
　　
　　4.品牌形象差，保护机制不健全。
　　
　　由于经营成本等约束，规模较小的餐馆就餐环境普遍较差，部分餐饮企业不注重形象和包装，缺乏在保证产品质量基础上进行品牌营销，没有成熟的技术和资金保证，缺乏做大做强的机制，在产品的技术、服务、标准、品牌经营理念和管理上存在一系列问题。
　　
　　新疆清真饮食本应有较快较大发展，原因是：新疆清真饮食文化渊源正宗，底蕴深厚。具体来说，它既有阿拉伯饮食文化的边缘基因，又有中华传统精华菜系后天养分的丰厚熏陶，更有新疆其他少数民族的相互借鉴与并蓄，可结果却不容乐观。如新疆的“沙湾大盘鸡”和“柴窝铺辣子鸡”很早就申请注册，这本是一件好事，企业本应该有所作为，但结果恰恰相反，冒牌的产品太多，遍地开花，蚕食兵迅速抢占了正牌的市场。正牌得不到有效支持和保护，严重影响了经营者进一步去研发与创新。
　　
　　5.从业人员整体素质有待于提高。
　　
　　主要表现在整体素质偏低，专业知识、技能水平有差异，职业操守欠缺等，这严重制约了新疆特色餐饮行业的发展。餐饮人才制约着企业发展，人才呈多元化发展。据保守估计，全国餐饮业每年新增就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象严重，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求对比显示，2010年第一季度餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。再加上企业店面信息招聘、网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。
　　
　　餐饮行业用工荒已经成为行业通病，一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工、“40、50”后的“大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。
　　
　　在人员短缺的同时，餐饮从业人员流动频率依然很高，服务人员和管理人员都存在严重的流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。
　　
　　新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，因此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。
　　
　　6.尚未形成完善的产业链。
　　
　　有着“美食之都”之称的成都市以建设川菜原材料辅料生产基地，川菜产成品加工厂，成都美食餐馆网络，川菜培训研究机构等，初步形成相对完整的餐饮产业化链条，各环节之间联系比较紧密。新疆虽然有很多农产品、林果产业生产和加工基地、食品加工厂等，但与餐饮企业和餐饮市场的联系相对孤立，缺乏统领产业链，一体化运作的大型餐饮服务企业和食品集团，同时，餐饮业与旅游、会展、物流等相关产业的关联性不太紧密。
　　
　　7.餐饮文化发展相对滞后。
　　
　　餐饮业发展的相对滞后，使得餐饮业总量不足的矛盾更加突出。虽然企业经营者有较雄厚的实力、发达的头脑、灵敏的商业思维和独到的市场运作方式，使经营的饭店或公司一直较稳定地发展，但发展缓慢，在管理、菜品、服务、宣传等方面都能找到原因，就是找不到问题的关键。其实根子就在餐饮文化。客观地说，新疆特色餐饮业在经营上也在力求与文化接轨，在装修和服饰上面下得功夫也不少。走进新疆清真饭店，有的环境高档讲究，有的装修风格别致，有的服务员着装俏丽，但总让人觉得缺少新疆（西域）特色餐饮的内在文化——小吃菜肴文化。有人说进入“麦当劳”、“肯德基”等快餐店，那里出售的不仅仅是炸鸡腿、汉堡等，而是在经营一种美国民族的饮食文化。

来源：中国行业研究网