تاماق ئېتىش جەريانى  تاماق خۇرۇچ (ماتېريال ) لىرىنى ئادالاپ رەتلەپ قىززىتىپ پۇشۇرۇپ ، رەڭ، پۇراق،
تەم ، شەكىل ۋە ئوزۇقلۇقى يېتەرلىك بولغان ، تەن ساغلاملىقىغا كاپالەتلىكقىلغىلى بولىدىغان،  ئاسان
ھەزىم بولىدىغان ،  كىشىلەرنىڭ يىمەكلىك جەھەتتىكى ماددى ۋە مەنىۋى ئېھتىاجىنى قامدايدىغان تاماق
ۋەقورۇمىلارنى تەييارلاش جەرياندۇر. كىشىلەرنىڭ تۈرلۈك تۈمەن يىمەكلىكنى ئىستىمال قىلىشى بەدىنىگە
زۆرۈر كېرەكلىك بولغان ئاقسىل ،ياغ ، ۋېتامېن ، مېنرال ماددا ، قەنت ، سۇ قاتارلىق  ئوزۇغلۇق ماددىلارنى
قوبول قىلىپ نورمال فىزىئولوگىيىلىك ۋە پىسخىكىلىق پائالىيەتلىرىنى داۋاملاشتۇرۇشى ئۈچۈندۇر .لېكىن
ئوزۇقلۇقلارنىڭ ھەممىسى خام ئەشيالارنىڭ تەركىبىدە بولۇپ ، قىززىتىش جەريانىدا بەزى ئوزۇقلۇق ماددىلار
ئوخشىمىغان دەرىجىدە سۇدا ئىرىپ كېتىدۇ
مەسىلەن كراخمالغا ئىسسىقلىق ئۆتكۈزۈلگەندە قېتىپ دىكىسترلىشىدۇ. قىسمەن كراخمال قوش قەنتكە
ئايرىلىدۇ. يەنە مەسىلەن،ئاقسىل ئىسسىقلىق سۈمۈرگەندىن كېيىن قېتىشىپ خۇسۇسىيىتىنى ئۆزگەرتىپ
بىرقىسمى پېپتىد(ئىككى ياكى ئىككىدىن ئارتۇق ئامىنو كىسلاتانىڭ كوندېنساتسىيىلىنىشىدىن ھاسىل
بولغان ماددىدۇر ) بىلەن ھەرخىل ئامىنو كىسلاتاغا ئايلىنىپ شورپىغا ئىرىپ چىقىدۇ – دە،  يېپىشقاق
ئاقسىلغا  ئايلىنىپ، بەدەنگە تولۇق سۈمۈرۈلىدۇ.قىززىتقاندا يەنە ،خام ئەشيالارنىڭ ھۈجەيرە پوستى
بۇزۇلۇپ ئىرىشچان ماددىلار ئايرىلىپ چىقىپ تەركىۋىدىكى گىدرو كاربون،ئىسپىرت ، ئېستېر (موم
ھالەتتىكى قاتتىق ماددا ياكى ئىنتايىن يېپىشقاق سۇيۇقلۇقتۇر) قاتارلىق ئورگانىك خۇشبۇي  ماددىلار
پارلىنىپ چىقىدۇ. پىشۇرۇش جەريانىدا يەنە تەمخۇرۇچلاردىن پايدىلىنىپ تېكە ھىدىنى چىقىرۋېتىپ ،
مەززىلىك تەمىنى كۈچەيتكىلى بولىدۇ.  شۇنىڭ بىلەن بىرگە،  يەنە پىشۇرۇش ئارقىلىق مىكروپلارنى
ئۆلتۈرۈپ يىمەكلىكنى زەھەرسىزلىگىلى بولىدۇ. لېكىن ، تاماق راسلاش جەريانىدا ، بىرقاتار فىزىكا-
خېمىيىلىك ئۆزگۈرۈشلەر يۈز بېرىپ ، بەزى ئوزۇقلۇقلارنى زىيانغا ئۇچرىتىدۇ . شوڭا ، يىمەكلىكنىڭ
ھەقىيقى  ئوزۇقلۇق قىممىتى خام ئەشيانىڭ تەركىبىدە ئەسلىدىن بار بولغان ئوزۇغلۇق بىلەن تاماق
راسلانغاندىن كېيىنكى كېشىلەرنىڭ تېنىگە   قوبۇل قىلىنغان ئوزۇقلۇققا باغلىق بولىدۇ. شۇ سەۋەپتىن
تاماق راسلاش جەريانىنىڭ مۇۋاپىق بولۇش بولماسلىقى ئوزۇغلۇق مىقدارىنىڭ ساقلىنىش –
ساقلىنالماسلىقغا بىۋاستە تەسىر كۆرسۈتىدۇ.  يىمەكلىكنىڭ ئوزۇغلۇقىنى ئەڭ يۇقۇرى چەككە يەتكۈزۈپ
تاماقنىڭ سۈپىتىنى ئۆستۈرۈش  ئۈچۈن ئاشپەزلىك بىلەن شۇغۇللانغۇچىلار تاماق ئېتىش جەريانىدا تۆۋەندىكى
بىرقانچە ئىشنى ئورۇنلىشى لازىم.
1 – ماتېريالنى تاللاشقا ماھىر بولۇش كېرەك :   كونىلاردا : ” قۇشناچىمنىڭ ئېشىنى ئوخشاتقان ، موللامنىڭ ئوت يېشى“  دىگەن گەپ بار .دىمەك تاماقىنى ياخشى راسلاش ئۈچۈن ئالدى بىلەن ماتېريالنى ياخشىلىرىنى تاللاپ ئىشلىتىش كېرەك . چۈنكى ،   ماتېريالنىڭ سۈپىتى، سورتى، پىشىش دەرىجىسى ئوخشاش بولمايدۇ. لېكىن بۇ ئامىللار ئۇنىڭ ئوزۇقلۇقىغا بىۋاستە تەسىر كۆرسۈتىدۇ. . شوڭا ماتېريالنى تاللىغاندا سورتلۇق، يىتىلگەن ، پاكىز ،خېمىيۋى ماددا ، دىخانچىلىق دورىلىرى ، چاڭ –توزاندىن   بولغانمىغان ،  مۇكەممەل- ساق ئوزۇقلۇقى يېتەرلىك ماتېريالنى تاللاش لازىم . بۇنىڭ ئۈچۈن ماتېريالنى ياخشى كۈزىتىپ ، ھەربىر تۈردىكى ماتېريالنىڭ سۈپەت ئۆلچىمىنى ئوبدان  ئىگىلەش لازىم.ئېسىمىزدە بولسۇنكى ، ناچار قۇرۇلۇش ماتېريالىدىن كۆركەم ، پۇختا بىنانى سېلىش مۇمكىن ئەمەس !
2-  يىرىك تەييارلاش مۇۋاپىق بولىشى كېرەك :   يىرىك تەييارلاش دىگىنىمىز خام ئەشيالارنى  سويۇش ، ئادالاش، ئاقلاش  ، يۇيۇش قاتارلىق مەزمۇننى ئۆز ئىچىگە ئالاىدۇ. خام ئەشيانى يىرىك تەييارلىغاندا ئىمكانىيەتنىڭ بېرىچە ئوزۇغلۇق ماددىلارنى ساقلاپ قېلىپ ، زۆرۈر بولمىغان ئىسراپچىلىقلاردىن ساقلىنىشىمىز كېرەك. مەسىلەن،  بېلىقنى تازىلىغان چېغىمىزدا قاسرىقىنى پاكىز قىرىشىمىز لازىم . لېكىن، يېڭى سېلد بېلىقى بىلەن ئاق بېلىقنىڭ قاسرىقىنى قىرمىساقمۇ بولىدۇ.  چۈنكى،  ئۇلارنىڭ قاسرىقىدا بەلگىلىك مىقداردىكى ياغ بار بولۇپ پىشۇرغاندا ئىرىپ بېلىقنىڭ مەززىلىك تەمىنى ئاشۇرۇدۇ، قاسرىغى يۇمشاق بولۇپ يىيىشكە بولىدۇ. ھەرخىل خام ئەشيانى يۇيۇش ئارقىلىق مىكرو جانلىق ، قۇرۇت ، چاڭ-  توزانلارنى تازىلىۋەتكىلى بولىدۇ. لېكىن يۇيۇشمۇ مۇۋاپىق بولمىسا بولمايدۇ.   مەسىلەن،  گۈرۈچنى كۆپ قېتىم يۇيۇشقا،  قىززىق سۇدا يۇيۇشقا ، سۇنى ئېقىتىپ قويۇشقا ، ئۇۋىلاپ يۇيۇشقا بولمايدۇ . ھازىرقى گۈرۈچلەر خېلىلا  پاكىز بولۇپ ، بىر – ئىككى چايقىۋەتسىلا بولىدۇ.   كۆكتاتلارغا تىغ تىگىشتىن بۇرۇن يۇيۇش لازىم.  شۇنداق قىلغاندا،  ئانئورگانىك تۇز بىلەن ۋېتامىنلارنىڭ ئېقىپ كېتىشىنى  كېمەيتكىلى بولىدۇ.
3-  توغراپ- سەپلەش ئىلمى بولىشى لازىم:   كۆپ ساندىكى تاماق ماتېرياللىرى توغرالغاندىن كېيىن پىشۇرۇلىدۇ ياكى يىيىلىدۇ .    توغراش سەپلەشنىڭ ئىلمى بولغان - بولمىغانلىقى قورۇمىنىڭ سۈپىتى ( شەكىل كۆركەملىكى )  ۋە ئوزۇغلۇق قىمىتىنىڭ يۇقۇرى - تۆۋەن بولىشىغا بىۋاستە تەسىر كۆرسۈتىدۇ. ئەگەر،  ماتېرياللار تولىمۇ ئۇششاق توغرالسا ، ئوكسىدلىنىپ كېتىدىغان ۋېتامېنلارنىڭ يوقۇلىشى كۆپ بولىدۇ.   چۈنكى ماتېريال زىيادە ئۇششاق توغرالغاندا نۇرغۇن ھۈجەيرە پەردىلىرى بۇزۇلغانلىقتىن  ئوكسىدازىلار سۇ ۋە ھاۋا بىلەن ئۇچرىشىدىغان يۈزى چوڭ بولۇپ ،  ۋېتامېننىڭ ئوكسىدلىنىشىنى تېزلىتىۋېتىدۇ .  مەسىلەن،  يازلىق بەسەينى پارچە توغراپ قورىغاندىن كېيىن ۋېتامېى C نىڭ زىيانغا ئۇچراش نىسبتى% 31  بولسا ، ئىنچىكە توغراپ قورىغاندا زىيانغا ئۇچرىشى % 51 بولىدۇ .  ئۇنىڭدىن باشقا ھازىر قورۇيدىغاننى ھازىر توغراش ، ھازىر تەييارلاپ، ھازىر يىيىش ئارقىلىق ۋېتامېننىڭ ئوكسىدلىنىپ يوقۇلۇپ كېتىشىنى ئازايتىش لازىم .   ماتېرياللارنى كۆپ توغرىۋېلىپ دەرھال قورۇماي ياكى يىمەي قويۇپ، ۋېتامېىنىڭ زىيانغا ئۇچرىشىدىن ساقلىنىش لازىم. چۈنكى توغرالغان ماتېريال  قانچە ئۇزۇن قويۇۇلسا زىيان شۇنچە كۆپ  بولىدۇ.  شوڭا ماتېرياللارنىڭ ئوزۇغلۇقىنى ساقلاپ قېلىش ئۈچۈن ئىلمى توغراپ سەپلەش، توغرىغاندىن كېيىن دەرھال قورۇش ياكى يىيىشكە  ئەھمىيەت بېرىش لازىم .  
4- قايناقسۇغا بېسىش دەل ۋاقتىدا بولىشى لازىم :  كۆكتاتلارنى قايناقسۇغا باسقاندا رەڭگى ئوچۇق تەمى مەززىلىك چۈرۈك بولىدۇ ؛ گۆشلەرنى قايناقسۇغا باسقاندا قان دۇغى ، غەيرى تەمىنى چىقىرۋەتكىلى،  ھەمدە ، خۇسۇسىيىتى ئوخشاش بولمىغان بىرقانچە خىل ماتېريالنى تەڭ پىشۇرغىلى ، قورۇش ۋاقتىنى قىسقارتقىلى بولىدۇ.   لېكىن ماتېريالنى قايناقسۇغا باسقاندا ۋاقىتنى كونترول قىلىپ پىشىش دەرىجىسىنى ياخشى ئىگىلەش كېرەك .  ئادەتتە ئوت ئۇلۇق، قايناقسۇ ۋاراقشىپ قايناپ تۇرغان بولۇپ ، مەشغۇلات ۋاختى قىسقا،  تېز قايناقسۇغا بېسىپلا ئېلىش ئۇسۇلى قوللۇنىلىدۇ.    بۇنداق قىلغاندا ماتېريالنىڭ رەڭ ئۆزگۈرىشىنى ساقلاپ قېلىپ، ۋېتامىنلارنىڭ يوقۇلىشىنىمۇ ئازايتقىلى بولىدۇ.  مەسىلەن،  كۆكتاتلاردا بەزى ئوكسىدازىلار ۋېتامېن C نىڭ يوقۇلىشىنى كەلتۈرۈپ چىقىرىدۇ. ئوكسىدازىلار پەقەت℃50 - ℃ 60 تە ناھايىتى ئاكتىپ بولۇپ،  تېمفردتورا ℃ 80 دىن ئاشقاندا  ئاجىزلىشىدۇ ياكى يوقۇلىدۇ.  ماتېريالنى قايناقسۇغا بېسىپ بولغاندىن كېيىن ھەرگىز سىقىپ شىرنىسىنى چىقىرىۋەتمەسلىك كېرەك ، بولمىسا سۇدا ئىرىشچان ۋېتامېنلار كۆپلەپ زىيانغا ئۇچرايدۇ. ھايۋانى ماتېرياللارمۇ ئۇلۇق ئوتتا ۋاراقشىپ قايناپ تۇرغان سۇغا بېسىلسا،  يۇقۇرى تېمفرا تۇرادا ماتېريال تەركىبىدىكى ئاقسىل دەرھال قېتىپ ، سىرتقا چىقىپ كېتىشىدىن ساقلانغىلى بولىدۇ.
5 . ئۇماچ شىرە  ئارقىلىق ئوزۇقلۇقنىڭ چىقىپ كېتىشىنى   مۇھاپىزەت قىلىش  لازىم:    ماتېرياللارغا ئۇماچ شىرە بېرىلسە (سۈركەلسە ) سىرتىغا بىر قەۋەت مۇھاپىزەت پەردىسى يېپىلىپ ، ئالدى بىلەن ئۇنىڭ  تەركىبىدىكى سۇ ۋە ئوزۇقلۇقلىرى سىرتقا چىقالمايدۇ ، ئاندىن ئوزۇقلۇقلارنىڭ كۆپلەپ ئوكسىدلىنىشىدىن ساقلانغىلى بولىدۇ. يەنە  ماتېرياللار ئۇماچ – شىرىلەنگەندىن كېيىن ئىسسىقلىق ۋاستىلىق تارىلىپ ، ماتېرياللاردىكى ئاقسىل بەك  يۇقۇرى تېمفراتورىغا بىۋاستە يولۇقمىغاندىن كېيىن، سۈپىتى ئانچە  ئۆزگۈرۈپ كەتمەيدۇ. ھەم ۋېتامېنلارمۇ يۇقۇرى ھارارەتتە ئاجرىلىپ كەتمەيدۇ. شۇنىڭ بىلەن بىرگە ، ئۇماچ – شىرە تۇخۇم ،كراخمال قاتارلىق ئوزۇقلۇقى مول ماتېريالدىن راسلىنىدىغانلىقى ئۈچۈن، تاماق قورۇمىغا  يېڭى ئوزۇقلۇقلار تولۇقلىنىدۇ.  بۇنداق تەييارلانغان قورۇمىلارنىڭ رەڭگى ياخشى بولۇپلا قالماستىن تەمى مەززىلىك ، ئوزۇقلۇقى يېتەرلىك بولۇپ بەدەنگە قوبۇل قىلىنىشى يۇقۇرى بولىدۇ.
6. پىشۇرۇش ئۇسۇللىرى مۇۋاپىق بولۇشى كېرەك:    قورۇما تاماقلارنى پىشۇرۇش ئۇسۇللىرى كۆپ بولۇپ ، ماتېرياللارنىڭ ئوزۇقلۇقىنى زىيانغا ئاز   ئۇچرىتىدىغىنى ۋە  بىر قەدەر ئىلمىي بولغان ئۇسۇللار قاسقاندا پىشۇرۇش ، قاينىتىش ، شورپۇلۇق قورۇش، قورۇش ، ئۇلۇق ئوتتا تېز قورۇش قاتارلىقلار ، چۈنكى بۇ ئۇسۇللارنىڭ پىشۇرۇش ۋاقتى قىسقا بولۇپ، ئوزۇغلۇقلارنىڭ زىيىنىنى خېلىلا تۆۋەنلىتىدۇ.   مەسىلەن قوي گۆشىنى ئىنچىكە توغراپ ئۇلۇق ئوتتا قورۇغاندا ۋېتامېن 1B نىڭ زىياندا ئۇچرىشى  % 13، ۋېتامېن  2B نىڭ زىيانغا ئۇچرىشى % 21 ، ۋېتامېن PP نىڭ زىيانغا ئۇچرىشى   %45  بولىدۇ ؛ لېكىن، پارچە توغراپ پەس ئوتتا دۈملەپ پىشۇرغاندا ۋېتامېن 1B نىڭ زىياندا ئۇچرىشى  % 65، ۋېتامېن  2B نىڭ زىيانغا ئۇچرىشى % 41 ، ۋېتامېن PP نىڭ زىيانغا ئۇچرىشى   %75  بولىدۇ  . بولۇپمۇ ، يوپۇرماقلىق كۆكتاتلارنى كۈچلۈك ئوتتا تېز قورۇغاندا ۋېتامېن C نىڭ ئوتتۇرىچە ساقلىنىش نىسبىتى  %60  -% 70 بولىدۇ .  ئەگەر پەس ئوتتا قورۇلسا ئوزۇقلۇقلار ئوكسىدلىنىپ، خېلىلا كۆپ زىيانغا ئۇچرايدۇ.
7.   مۇۋاپىق مىقداردا ئاچچىسۇ قوشۇشلازىم :  نۇرغۇن ۋېتامېنلاركىسلاتادىن قورقماي ئىشقاردىن قورقۇدۇ. قورۇمىلارنى پىشۇرۇش جەريانىدا ، مۇۋاپىق مىقداردا ئاچچىقسۇ قوشۇلسا مەززىلىك تەمىنى كۈچەيتىپلا قالماستىن، غەيرى ، سېسىق پۇراقنى يوقاتقىلى بولىدۇ.  يەنە ۋېتامىنلارنىڭ زىيىنىنى ئازايتىپ ، كالتسىينى پارچىلايدۇ ، شۇنىڭ بىلەن بىر گە  ھەزىم قىلىشنى ئىلگىرى سۈرىدۇ.  
8 .  قويۇلدۇرۇپ مۇھاپىزەت قىلىشلازىم :   قويۇلدۇرۇش – قورۇما پىشىشقا ئاز قالغاندا تەڭشەپ قويۇلغا كراخمال شىرنىسى( سۇغا چىلانغان كراخمال ) قۇيۇپ ، قورۇمىنىڭ سۈيىنى قويۇقلاشتۇرۇپ ، ماتېريال بىلەن سۈيىنى يېپىشتۇرىدىغان بىرخىل ئۇسۇل . ماتېرياللارنى پىشۇرغاندا قىسمەن ئوزۇغلۇقلار ئاجرىلىپ سۈيىگە چىقىدۇ، قويۇقلاشتۇرغاندا بۇخىل ئوزۇقلۇق ماددىلار ماتېريالغا يېپىشىدۇ. ئۇنىڭدىن باشقا ، ۋېتامېن C قورۇش جەريانىدا ئاسان ئوكسىدلىنىدۇ ، كراخمالنىڭ تەركىبىدە ،پولىفېنول مول بولغانلىقتىن ، ئۇ ماتېرياللاردىكى مېتال ئىئونلار بىلەن بىرىكىپ ، يېڭى بىرخىل بىرىكمىنى ياسايدۇ  بۇخىلبىرىكمە  ماددا ۋېتامېن C نىڭ فېرمنتلارغا ئاجرىلىپ كىتىشىنى كونترول قىلىدۇ.  شوڭا ، قويۇقلاشتۇرۇش ئارقىلىق ماتېريال بىلەن شورپىسىنى يېپىشتۇرۇپ ، ھەم تەمنى ياخشىلىغىلى ، ھەم ئوزۇقلۇقىنى ساقلاپ قالغىلى بولىدۇ.
قورۇما تاماقلارنى تەييارلاش جەريانى - ماتېريالنى تاللاش ، يىرىك تەييارلاش ، توغراش سەپلەش ، ئوماچلاش شىرىلەش ، چالا پىشۇرېۋېلىش ، پىشۇرۇش- تەم تەڭشەش ، تەخسىگە ئېلىش جەريانىدۇر. يىمەكلىك ماتېرياللىرى يۇقارقى ھەربىر باسقۇچتا فىزىكىلىق، خېمىيىلىك ئۆزگۈرۈش ياسايدۇ ، بەزى ئوزۇقلۇقلار يوقۇلىدۇ ، بەزى ئوزۇقلۇقلار ماي ۋە دورا دەرمەكلەر ئارقىلىق تولۇقلىنىدۇ. شوڭا ، ئاشپەز ئۇستىلاردىن تاماق تەييارلاشنىڭ پۈتكۈل جەريانىنى ئوبدان ئىگىلەپ ، ماتېريالنى ئەستايىدىل تاللاش ، مۇۋاپىق ئۇسۇلدا يويۇش ، تازىلاش ، ئىلمىي  توغراش ، مۇۋاپىق چالا پىشۇرۇش ، دەل جايىدا  پىشۇرۇش- تەم تەڭشەش ، ئارقىلىق ئوزۇقلۇقنىڭ زىيىنىنى ئازايتىپ ، قورۇمىنىڭ سۈپىتىنى ئۆستۈرۈشنى تەلەپ قىلىدۇ

ئاشتۇزى يازغان  باشقىلارنىڭ رۇخسەتسىز  ئىشلىتىشىگە  بولمايدۇ !!!!!

2- سائەتلىك دەرىسمۇ بەك ياخشى بوپتۇ  رەخمەت ھارمىغايسىز

چۈشۈنۈشلۈك ،ئەتراپلىق ،مۈكەممەل بوپتۇ.ھارماڭ!!!

نەقىل

بۇ مەزمون2قەۋەتتىكىنىھالنىڭ2010-09-02 19:25دە يوللىغان يازمىسى  :
چۈشۈنۈشلۈك ،ئەتراپلىق ،مۈكەممەل بوپتۇ.ھارماڭ!!!

نىھال خاننىڭ بۇ ئىنكاسى  دەل جايىدا بوپتۇ .

ئادەتتە بۇ ئىشلارغا ئانچە دىققەتمۇ قىلماپتىكەنمەن، بۇ تېما ياخشى يوللىنىپتۇ.  

بىلمىگەننى بىلۋالدۇ ق،تەپسىلى ھەم چۈشۈنۈشلۈك بوپتۇ...رەھمەت سىزگە   

قەلىمىڭىز  ئوتكۈركەن  رەخمەت

دىققەت قىلساق بولغىدەك...كوپ رەھمەت سىزگە!